餐桌上常见的牛奶，蕴藏着巨大的谜团（组图）

在如今国人的餐桌上，牛奶是最常见的饮品之一。我们已经习惯了用牛奶开启新的一天，又或者睡前来上一杯，那顺滑又醇厚的口感，以及萦绕在舌尖的淡淡奶香味，总是令人回味无穷。

但仔细琢磨起来，人类喝牛奶这件事，其实颇为奇怪：牛奶毕竟是牛喂养幼崽的液体食物。相比之下，其他哺乳动物的乳汁并未成为餐桌上的常客，为什么人类独爱牛奶？

一杯牛奶中的未解谜团

看似一杯普普通通的牛奶中，其实隐藏着不寻常的秘密。

与长达30万年的人类史相比，喝牛奶可谓是一种非常新的习惯。事实上，人类本不能喝牛奶——牛奶中乳糖含量高，需要乳糖酶才能分解，而在婴儿期断奶之后，人类制造乳糖酶的基因便逐渐开始停止活动。换句话说，乳糖不耐受对大多数成年人来说才是正常的现象。

最早第一批饮用牛奶的人类是欧洲人。约在7500年前，欧洲人的乳糖酶基因发生了突变，进化出了乳糖耐受的能力，足以将乳糖酶的活跃期从婴儿期一直保持到成年，这使得他们喝牛奶再也不会恶心反胃、胀气或拉肚子。

19世纪，法国萨瓦，人们把生牛奶作为早餐

但至于欧洲人为何会发生基因突变，并开始尝试喝牛奶，至今仍是个谜。考虑到在欧洲人出现乳糖耐受基因的几千年前，中东的古代放牧者便已经学会制作并食用乳糖含量极低的奶酪和酸奶，这个问题就更令人费解了。

科学家们对此留下了一系列的猜想。有人认为，是因为牛奶营养价值很丰富，但古人应该搞不清楚牛奶中到底有何营养，而且食物来源多种多样，某种食物并非不能完全被替代；也有人猜测，是因为游牧民族居住地的水源条件差，牛奶充当了洁净饮用水的替代品，可这种猜想的问题又在于，并非所有游牧民族都进化出了消化牛奶的能力……

或许，一种更合理的解释是，人类在漫长的历史中演化出喝牛奶的能力，很可能只是一种偶然。直到今天，在亚洲、非洲和南美洲的大部分地区，不少成年人都有乳糖不耐受的问题。虽然遗传学家们也在研究乳糖耐受的进化过程，但他们也很难弄清为什么人类会在基因上适应牛奶。

游牧民族是最先尝试喝牛奶的人群，但并非所有牧民都进化出了喝牛奶的能力，加工而成的奶酪、酸奶等乳糖含量极低的乳制品是他们更常见的食物

而漫长历史进程中的另一些偶然，则让牛奶摇身一变，成了人们日常生活中最基础的食物之一。

即便欧洲人早在几千年前就已进化出喝牛奶的能力，但在欧洲，牛奶普及的历史并没有想象中那么长。在中世纪，由于不易保存、易变质的特性，牛奶存在着安全隐患，因而被富人视为“穷人的食物”。在《红与黑》中，司汤达借于连之口这样描写农村修士的生活：“这些可怜虫，从小就干粗活，喝的只是凝结了的牛奶，吃的只是黑面包，一年只吃五六次肉。”

进入19世纪，伴随着科学技术的飞速发展，牛奶不易保存的安全健康隐患被逐渐攻破。1856年，美国人吉尔·博登发现了延长牛奶保质期的办法；8年后，法国人路易·巴斯德紧接着发明了至今仍被广为使用的巴氏灭菌法，将牛奶的保质期提高到了最长两周左右。

如今，牛奶已经脱离了“自然物”的属性，成为一种工业化标准生产的商品

与此同时，营养学的发展让大众第一次了解到牛奶的营养价值，加上以火车为代表的现代运输体系的建立，牛奶逐渐脱离了“自然物”的属性，成为一种工业化标准生产的商品。到20世纪初，欧洲人对于牛奶的认知已悄然改变：从只有小孩才能喝的饮品，变成一种能与面包一起食用的完美伴侣。

国人喝牛奶简史

对于普遍乳糖不耐受的中国人来说，牛奶的普及更是晚近的现象。

中国古代饮用牛奶的历史悠久，但多局限于少数民族聚居的边疆地区，如《史记》便记载，“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁衣其皮。”而在中原农耕地区，本土的黄牛和水牛并不擅长产奶，牛奶主要被当作季节性的补品，是不折不扣的奢侈品。

到了宋代，民间富裕，牛奶和乳制品一时竟有盛行之势。宋笔记体小说《白獭髓》记载，“浙间以牛乳为素食”，说明至少在江浙一带，民众喝牛奶已成习惯。这一时期，牛奶也多见于诗文之中，如诗人杨万里从江南返回江西吉安后，由于除夕当天等不到牛奶，赋诗感慨道：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”

宋代商品经济发达，为牛奶及乳制品的流行创造了条件

不过，由于后来人口增长迅速，粮食压力增加，使得黄牛数量锐减，宋代食用牛奶和乳制品的习俗也便渐渐衰落。一直到晚清之前，牛奶并不是中国人的主要食物。随着沿海城市开埠，欧洲人大量涌入，再次给中国带来了牛奶消费，一举改变了牛奶在中国人餐桌上的位置。

近代中国乳业就此在通商口岸发轫，上海是其中之一。早在1870年代，上海租界就有欧洲人开始经营牛奶厂，给国人带来了炼乳、奶粉等各类乳制品和卫生管理法例，在此之后，华资牛奶厂也如雨后春笋般出现。

赛珍珠在《我的中国世界》里提到，由于外国人对牛奶的需求不断增加，而中国的鲜牛奶既不便宜也不常见，因此一些有生意头脑的国人便会畜养一两头奶牛出售牛奶。1898年，上海已有华资牛奶厂47间，但规模大多较小，奶牛数量一般在25头以下，像赛珍珠记载的小奶牛户更为常见。

19世纪，近代中国乳业开始在通商口岸发轫

到1930年代，随着牛奶的检验检疫措施趋于完善，在国人的认知里，牛奶也已从季节性的补品变成了随时可饮的生活必需品。这一新奇的白色饮料有着独特的“近代性”烙印，既是营养卫生食品的象征，又代表着一种文明而时尚的生活方式，成了都市中上层人士的心头好。

比如，林徽因在小说《九十九度中》里写道，“为着天热，又为着起得太晚，老卢看到点心铺前面挂的‘卫生冰淇凌、咖啡牛乳、各样点心’这种动人的招牌，便决意去里面消磨时光。”牛奶与可可糖、咖啡、冰激凌等意象一起，构成了现代生活方式的重要表征。

尤其是对于城市女性而言，奶粉哺育可以减轻她们的哺育负担，从而拥有更多的行动自由。最典型的例子莫过于作家丁玲，她在生下儿子蒋祖麟后忙得不可开交，“小孩子日夜的尿布，皆得洗换，夜里有时哭醒了，总得起来抱抱孩子，这样一来，连写一封信也不行了”。后来她决定用奶粉喂养儿子，以继续追求写作和革命理想。

在20世纪30年代的上海，不少摩登女性产后开始选择奶粉喂养

随后接踵而至的战争，打断了中国乳业的发展。新中国成立时，全国仅有奶牛12万头，牛奶消费主要集中于北京和沿海的少数几个大城市。在那个百废待兴的年代，和其他物资一样，牛奶也有配给限额。正因如此，配额牛奶被视为奢侈营养品，一般只供家里的老人和婴儿食用。

改革开放后，国家放开了牛奶购销价格，加上陆续引进超高温瞬时灭菌技术和无菌包装技术，使国内乳制品业进入快速发展时期。自此之后，牛奶得以真正飞入寻常百姓家，成为中国人餐桌上的常见食物。

“白色的血液”

按饮食人类学家的看法，所有食物都是有阶层分化的，而食物作为符号，个中的隐喻含义也不尽相同，且会发生流变。如果说在百年前，牛奶在中国还是摩登生活方式的象征，那么到了当代，牛奶已经变成一种颇为亲民的全民食物。唯独不变的是，它始终代表着健康的生活方式。

即便人类进化出喝牛奶的能力看似令人费解，但不可否认的是，它为我们带来了一种营养价值丰富的食物，以至于牛奶被营养学家们誉为“白色血液”和“最接近完美的食物”。

牛奶被誉为“最接近完美的食物”

对于牛奶这种季节性补品的营养，中国古人早有研究。北宋唐慎微所著《证类本草》道：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”《本草纲目》中则记载，牛乳“气味甘，微寒，无毒”，具有“补虚羸，止渴，养心肺，解热毒”的功效。

进入现代，营养学研究证明，牛奶富含优质蛋白质、维生素和矿物质等成分，可提供维持人体健康和成长所需的营养。作为我国健康教育和公共政策的基础性文件，“居民膳食指南”也充分肯定了牛奶的营养价值。这一旨在帮助人们合理搭配膳食的文件，早在千禧年前后就将“奶类”列入推荐膳食，而在最新版的《中国居民膳食指南（2022）》中，更是将成人每天建议摄入的奶制品量提升到了300-500g。

虽然“每天一杯奶，强壮中国人”的口号已深入人心，但受基因和长期饮食习惯的影响，使得国人在喝奶这件事上别具特色。由荷兰皇家菲仕兰联合中国乳制品工业协会共同发布的《2023年中国奶商指数报告》指出，国人的饮奶习惯呈现出“意识水平高，知识和行为水平低”的特征，换句话说，我们清楚牛奶的营养价值，但仍未做到知行合一。目前仅有近三成公众能做到每日摄入乳制品，且摄入量未达到膳食指南推荐的300-500g的标准。

报告显示，国人的饮奶习惯呈现出“意识水平高，知识和行为水平低”的特征

不过，更多的积极因素正在显现出来。上述奶商报告亦显示，过去六年，国人喝奶知识和行为都呈现出增长的态势。一个典型的例子是，如今有45.6%的公众能够为身边的乳糖不耐受者准确推荐食用无乳糖或低乳糖乳制品，“无惧乳糖不耐受”的共识逐渐形成。

回到开头的问题，为何人类独爱牛奶？的确，相比起酒、碳酸饮料等刺激性饮品，温和的牛奶更适合成为人们餐桌上的常客，更何况它还是健康的天然饮品。但也许更关键的是，人类对奶的亲近感是天生的，毕竟这是人呱呱坠地后吃到的第一口食物。断奶虽是婴儿成长必须经历的过程，但人对奶的好感却不会消失，纯白色的牛奶，总能挑起我们最原始的食欲。看到这里的你，会不会也想喝上一杯牛奶？

*文内调研数据来源均为《2023中国奶商指数报告》