自助餐正在“爆改”中国餐饮业，风口还是陷阱？（图）

自助餐，正在成为当下最火的赛道之一！

30多元一顿的自助小火锅、10多元一份的自助快餐，还有自助甜品、自助烤肉、自助麻辣烫等，各种形式的自助餐正在批量涌现，俘获消费者的心。

许多餐企也在集体推自助模式，例如3元自助早餐、9.9元的下午茶自助等。

自助模式，正在“爆改”餐饮市场！

不过从自助餐这些年的发展来看，许多品牌往往在爆火后走向没落，生存周期并不长，当中也没能跑出颇具规模的头部连锁品牌。

如今这波大火的自助餐玩家们，能避免重蹈覆辙吗？

一、餐企纷纷布局，自助餐又成“顶流”了？

在这两年消费降级的大背景下，自助餐又流行了起来！

自助小火锅、自助烤肉、自助海鲜……这两年，自助餐在各地遍地开花。许多餐企也推出自助模式，用高性价比、丰富的菜品选择来吸引顾客。

1. 火锅、快餐、甜品……餐企纷纷盯上“自助”风口

餐饮行业，正在掀起一股自助餐的风潮，所有餐饮品类都瞄准了自助模式的风口。

其中火锅市场，涌现出了一大批自助餐厅。例如备受热捧的自助小火锅，正在全国各地如雨后春笋般冒出。围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、一围肥牛小火锅、龙歌、农小锅等，这些自助小火锅凭借高性价比，人均不超过50元，成为许多消费者的心头好。

还有一批主打鲜切牛肉的自助火锅，也在各地走红。包括来自成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅、杭州的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、山东的鲜切牛肉自助火锅等，把潮汕牛肉火锅和自助形式融合，人均100元出头。

随着自助餐风靡市场，许多餐企也纷纷“盯”上了自助模式，开始尝试引入自助模式。此前，南城香、和合谷、嘉和一品等快餐巨头，先后推出3元自助早餐。今年，包括永辉、物美、盒马等商超巨头，更是掀起自助快餐的狂潮，争相推出10多元、20多元一份的自助快餐，开卷餐饮市场。

如今放眼整个餐饮业，包括快餐、火锅、烘焙、甜品、烤肉等，所有的餐企都不约而同地盯上了自助模式。

2. 一年新增6千家注册企业，自助餐热度飙升

企查查数据显示，2023年，全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长32.7%。

到2024年，自助餐热度依旧不减。2024年1～7月，全国自助餐企业注册量为2600余家。

自助餐的走红，可谓顺应了当下消费降级的趋势。在当前的经济环境下，消费者变得更加注重性价比，而高性价比、菜品丰富且无限畅吃的自助餐，越来越受到大众的欢迎。

数据显示，截至今年7月，抖音平台关于“海鲜自助”“自助火锅”话题的视频播放量达140.6亿次和25.8亿次；小红书平台关于“火锅自助”“海鲜自助”的相关笔记数分别为82万篇、76万篇；微博平台关于“自助餐”的话题阅读量为2.5亿次。

二、卷土重来的自助餐，能沉淀出“长红”的全国连锁品牌吗？

由于消费者对性价比的不断追求，还有餐饮业对效率和成本的持续优化，自助模式再度“翻红”，成为当下最火热的模式之一。

但回顾自助餐在中国这些年的发展，许多自助餐厅总在爆火后迅速走向衰落，难逃关店的命运。眼下这批借势兴起的自助餐品牌们，能成功避开吗？

1. 自助餐发展30多年，仍然没有跑出头部品牌

自助餐在90年代进入中国市场，曾掀起一股潮流，凭借无限畅吃和丰富的菜品选择，受到人们欢迎。一些星级酒店和高档餐厅纷纷引入自助餐，成为人们进行商务活动和聚餐的热门选择。部分自助餐厅还以高端食材为卖点，吸引不少消费者。

在21世纪后，随着经济水平的提高和消费者需求的变化，自助餐开始走向平价和多样化。例如自助小火锅、自助烤肉等一批餐饮品牌开始快速兴起，凭借高性价比受到喜爱。

在自助餐发展的巅峰时期，自助餐的市场曾仅次于火锅。美团点评发布的餐饮报告显示，2016年，自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅。

而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑。天眼查数据显示，截至2022年11月，全国33012家经营自助餐业务的公司中，还在经营中的仅剩17278家，倒下了近一半。

那些曾经大火的自助餐品牌，也都一个个走向没落。例如高端自助餐厅金钱豹，曾推出澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅等高端海鲜任意吃，人均消费200多元。2017年，身陷闭店潮的金钱豹关闭最后一家店。还有以39元披萨自助走红的平价自助餐好哥伦，也在2023年大规模关店。

回首30年，自助餐市场始终没有沉淀下来什么品牌，无论是高端玩家还是大众品牌，基本都走向没落。而目前生存在市场上的自助餐品牌，也基本处在几十家、几百家门店的规模，尚未跑出全国连锁品牌。

2. 火过一阵就倒闭，背后是成本和品质难以平衡的困境

繁荣一时的自助餐市场，却难逃闭店的结局。究其原因，高成本和品控难两大问题，是自助餐业态走向衰败的根源。

自助餐厅通常追求大规模、全品类，还有一些高端食材，导致成本高昂。同时自助餐通常损耗高、食材浪费严重，这无形之中拉高了成本。面对巨大的成本压力，一些餐厅逐渐降低食材档次，以降低成本。

而一旦品质下降，顾客就会加速流失，直接导致了利润的下滑。而为了弥补利润，餐厅又不得不进一步降低成本，最终形成恶性循环。

那些曾经大火的自助餐品牌如金钱豹、金汉斯等，都是随着时间的推移，暴露出了管理和品质问题，例如食材以次充好、缺斤少两、卫生不过关等，逐渐失去了市场。此前一批自助小火锅，也因为被曝使用合成肉而口碑下滑。

这些都启示着当下的自助餐品牌，如果不能解决品控和成本问题，将很容易陷入恶性循环。

三、小结

自助餐的重新走红，既满足了当下消费者的期待，也为餐饮业带来了新的增长机会。

只是在火爆的表现下，自助餐的生意似乎始终不长久。随着时间的推移，品牌在管理和品质上暴露出的短板，最终导致闭店。

品质是留住顾客的关键。在消费者越来越注重体验的今天，仅仅以性价比来吸引顾客的餐厅，注定将难留住顾客。