澳洲餐饮业迎来倒闭潮！这些中餐厅却屹立不倒。华人主厨揭秘成功原因

在经营成本暴涨与人手短缺的双重夹击下，澳洲许多传统中餐馆正面临歇业危机。与此同时，一批年轻的华裔主厨正致力于重组本地食材，以全新的“中西融合”风味为行业开辟突围之路。

从“铁板牛肉”到“解构烤鸭”：华裔主厨的舌尖实验

在墨尔本知名现代中餐馆 Lee Ho Fook，主厨兼创始人 Victor Liong 正在厨房忙碌，伴着油锅的滋滋声，他自豪地展示着店内的招牌炸茄子。

作为推动澳洲中餐变革的先锋之一，Victor Liong 热衷于利用本地食材和现代技巧重塑经典。他特意采用先炸后调味的方式，赋予茄子极为酥脆的外皮，让食客无论是用筷子还是用手拿着吃都更加方便利落。

对于烹饪理念，Victor Liong 表示，他们的切入点是审视并挑战传统菜肴的“正宗性”，再进行由浅入深的“逆向解构”。以北京烤鸭为例，他们会重新钻研如何处理鸭皮，以在最大程度保留丰腴风味和蓬松酥脆感的同时，确保内里肉质依然鲜嫩多汁。

Victor Liong 六岁时随父母从文莱移民澳洲，起初接受的是正统的欧式烹饪训练。然而，他在成长中自发开启了一场关于传统的自我探索。他坦言，如今的创作灵感大半源于自己的童年味觉记忆，那些与家人共度的温馨餐桌时光，以及他后来频繁到中国旅行的见闻。这一段心路历程，让他最终选择回归并拥抱自己的东方文化底蕴。

现代中餐这种将西式烹饪手段与东方风味相结合的新尝试，较之淘金热时期早期中国移民在矿区烹调的第一代中餐，已经发生了天翻地覆的变化。

悉尼大学研究澳洲华裔历史的学者 Sophie Loy-Wilson 介绍，早期粤菜极其讲究蔬菜的新鲜。早在淘金时代，初涉这片土地的华工就在帐篷和矿井旁开辟了第一批菜园。当时那些靠羊肉与面包度日、普遍营养不良的欧洲矿工，纷纷购买华工种植的新鲜蔬菜，从而改变了营养状况。

Sophie Loy-Wilson 指出，随着历代移民潮的更迭，澳洲中餐一直在巧妙地利用当地食材迎合本土胃口。例如，为了让相对粗糙的肉类保持细嫩鲜美，中国厨师想出了各种神奇的腌制和烹饪技巧，深受澳洲大众喜爱的“铁板牛肉”就是在这个背景下演变出的产物——这就像用小铁板承载的“澳洲版烧烤”。

在堪培拉，始建于1962年的老牌中餐馆 Happy's Chinese 至今仍在营业，是全澳现存最古老的中餐馆之一。第三代接班人 Gavin Chan 表示，当年的经营条件远比现在艰巨。在他祖父创业的六七十年代，堪培拉连一家亚洲超市都没有，不仅新鲜的芥蓝无法运达，连沙河粉也只能用干货。老一代厨师全凭巧思，利用手中仅有的有限食材，变着花样迎合本地顾客。

然而，近年来的经济寒冬，让许多承载了几代人回忆的传统餐厅悄然退场。澳洲信用报告机构 CreditorWatch 的最新数据显示，在通胀及高昂成本的重压下，截至今年5月底，全澳每八家咖啡馆和餐馆中就有一家面临关闭。

面对大浪淘沙的行业洗牌，Happy's Chinese 却奇迹般地生存了下来。Gavin Chan 介绍，蜜糖鸡、蒙古牛肉等经典中式菜肴依然是澳洲大众的心头好。他表示，祖父 Happy 当初开店是为了成家谋生，在不经意间却将中国饮食文化带入了千家万户。如今，许多顾客会带着子孙重温青春记忆，能够承载几代澳洲人的生日派对和约会时光，是其经营中最具成就感的地方。

即便如此，在如今的经济环境下维持经营依然步步维艰。Gavin Chan 坦言：“如果我当初没有承接家业，Happy's 恐怕早已不复存在。这是一份体力消耗极大且高压的工作。接班后，我才切实体会到，当年祖辈在更恶劣的环境下开疆拓土付出了怎样的血汗。”

随着跨国旅行的普及，澳洲大众的味蕾正变得日益挑剔。学者 Sophie Loy-Wilson 敏锐地指出，现代食客正在寻找更高级、更具实验性且具有独特风格的食物。而这种将欧洲烹饪技法与亚洲风味融合的尝试，无疑将是未来中餐演进的方向。

主厨 Victor Liong 对此深表赞同，他为自己能成为这股创新浪潮的引领者感到自豪。他认为，中餐的发展从不停滞，正是因为不受传统教条的束缚，才激发出无限的创造力：“今天的饮食方式与20年前已大相径庭。能够参与到这一进程中，不断为澳洲的多元饮食文化增色，这本身就是一件极其令人振奋的事情。”