是哪个大冤种还在吃果切?
作者:余音
" 只要我不切水果,你们就不会吃。" 这是妈妈常说的话。
没人不喜欢吃水果,但一想到吃水果需要经历清洗、削皮、切块等一系列耗时耗力还需要工具帮助的操作,很多人就打起了退堂鼓。
被点名的请自觉罚站。/ 视觉中国
如果有人能像 " 妈妈 " 一样,把切好的果盘端到你眼前,你是不是愿意付出比买整果多一点的钱?
不少商家瞄到了这一需求,于是水果消费市场就出现了一个细分赛道——果切。
根据饿了么平台数据,2020 年 11 月饿了么上线 " 阳光果切 " 频道,到 2021 年签约商户超过 2 万家,日均订单半年暴涨 12 倍,果切市场迎来爆发式增长。
在外卖平台搜索关键词 " 果切 ",可以发现此类产品销售十分火爆,月售上千单的店铺不在少数。根据消费者需求,店家推出了单品果切、双拼果切、三拼果切、自选拼盘捞等创新单品。
当人们正享受于果切的精致服务时," 百果园把变质水果切块售卖 " 的新闻却给了消费者结结实实地上了一课:偷懒的你,没有 " 好果子 " 吃。
果切是个坑
啥都往里扔
5 月 6 日,博主 @内幕纠察局在微博上发布了一条视频,内容为暗访水果连锁品牌百果园,发现有两家涉事店铺存在把变质水果做成果切售卖、对发霉苹果不理不问、把小凤梨当大凤梨卖等欺骗顾客的行为。
" 这个哈密瓜都有酒味了,还能卖吗?"
" 没事,把它放在外面晾一晾,等味道散了可以做成果切卖。"
以上这段细思极恐的对话,就出自视频中的暗访员与百果园店员。
为什么有酒味儿的哈密瓜不能吃?/ 视频截图 @内幕纠察局
这里先科普一个有关水果的 " 温知识 ":哈密瓜是高糖分水果,如果放置时间过久或者储存温度较高,它的果肉就会开始发酵,进而产生我们闻到的 " 酒味 "。
这种发酵是伴随着细菌滋生甚至病菌感染的,食用后可能会引起食物中毒,出现腹痛、腹泻等症状。所以,有酒味的哈密瓜肯定是不应售卖的。
百果园的店员清楚这一点,却因为不想丧失收益而想出一个办法——晾味道。
整个的哈密瓜肯定没法晾,酒味只会更放大,只有切开才能让它挥发。但切开的哈密瓜还怎么卖呢?
对于不少黑心商家来说,果切最大的意义就在于此。
长沙大学生徐萌对网红水果 " 乌梅小番茄 " 情有独钟,但因为学校附近的水果店都没得卖,所以她每次想吃时都会在外卖平台上的果切店里点。为了免配送费,她还会点些其他水果。
" 果切店的雷我已经踩倦了。" 徐萌表示,在配送范围内的果切店她已经全部尝试过,有蔫了的西瓜、酸得无法下咽的葡萄,最让她生气的是满心期待的乌梅小番茄,送过来后却发现已经流了一盒子的汁水," 一看就是放了很久 "。
" 萎靡不振 " 的小番茄。/ 记者摄图
可见,果切不新鲜已经不是什么 " 行业内幕 " 了。
在百果园事件的评论区下方,不少网友都摆出了自己购买果切的糟糕经历,有人甚至总结,水果的新鲜度:整果 > 果切 > 水果捞 > 果茶 > 果汁。
这里提到的水果捞、果茶和果汁也都是颇受年轻人青睐的流行食品。
在广州江南西路的一条美食街上,就有一家 DIY 水果捞。水果是切好的,还有花生碎、葡萄干、西米、椰汁、酸奶等配料,顾客可以按照自己的喜好制作水果捞。
在 @内幕纠察局的视频中,店员有个侥幸心理,就是顾客吃不出水果不新鲜的味道,那相比于果切而言,加上各种配料做成的水果捞自然更容易鱼目混珠。
看不到制作过程的果茶和果汁也是同样的道理。
不少人以为,坏了的水果只要切掉坏的部分也还可以吃,毕竟很多人在家里也是这样操作的。
其实不然。
同事小 K 百果园买到了不新鲜的草莓。/ 记者摄图
水果一旦开始腐烂,就会产生亚硝酸盐、霉菌等有害物质,短期看是刺激肠胃,让人拉拉肚子,长期看还会致癌。
虽然做果切时把烂的地方切掉了,但水果里大部分都是水分,腐烂产生的有害物质,很容易扩散至整个水果,这样我们还是会吃到有害物质。
另外,切开的水果没有果皮的保护,直接和空气接触,表面也容易滋生细菌,其中的维生素 C 和一些活性营养物质都会损失。
很多时候比起吃果切," 懒得吃水果 " 可能更安全。
吃水果还是要自己挑整果买,或者自己挑好看着他现切,因为水果一旦变了形态,它的新鲜度就再无保障了。
越烂越贵,越多人买
你以为果切仅仅是个装烂果的篮子,其实它还是许多商家的钱袋子。
众所周知,果切的价格一般都比整果高出不少。记者随机点开外卖平台两家果切店查看不需要 " 切 " 的圣女果,一家价格为 12.9 元 /250g,另一家价格为 13.5 元 /300g,而在永旺超市里,380g 一盒的圣女果只需要 11.9 元。
当然,虽然都是圣女果,但品种可能有所不同,不过就算拿超市里最贵的圣女果品类 14.9 元 /380g,单价算下来也比果切店的便宜。
这还是在果切店的外卖费与配送费另算的情况下。
千禧圣女果、红颜圣女果 …… 被水果名字唬住时,不妨看看这句 " 人间清醒 "。/ 聊天截图
百果园此次 " 翻车 " 让许多人大呼诧异,就是因为它的水果定价已经给人 " 高品质 " 的暗示,却没想到竟是拎着高价卖烂果。
的确,在全国拥有 5000 家门店、2021 年收入超过百亿元的百果园称得上是水果零售界的 " 龙头 "。在丑闻曝出的一周前,百果园刚向港交所提交了招股书。
比起那些挂个牌就开始营业的水果店,百果园的确依靠庞大的规模、响亮的品牌和独立价值链取得了消费者的信任。
在许多人心里,连锁店就意味着有管理、有资本,能够实现 " 日清 " 的承诺。/pexels百果园事件后,有朋友想起了去年夏天自己在百果园购买果切的经历:花 20 多块钱买了个标注着 " 进口品种 " 的西瓜切盘,结果那西瓜生得比黄瓜还没味。
" 在广州的炎炎夏日,能挑出这么生的西瓜来卖,也并不容易啊。"
同样是 20 块钱,自己能买到几个优质瓜了吧?这涉及到水果定价的问题。
水果的售价一般由产地直接决定的,但有时候同种水果也会因为大小不同、品类不同而导致定价不同。
而果切就拥有很多抬高售价的由头,比如加入服务成本,或者标注 " 进口品种 ",反正做成果切后没人能考究它之前的样子。
尽管如此,很多年轻人并没有觉得果切价格贵。
同事丽丽表示,一般看到水果店门口摆着 10 元一盒的拼盘就会觉得很便宜,直接拿走,甚至都不愿意进去挑整果了。
这是因为果切论盒买而非论斤卖的方式,契合了年轻人的消费习惯。
" 你现在买东西还问多少钱一斤吗?问了也没有那个换算的概念,还不如明码标价,觉得价钱合适就直接拿咯。" 丽丽说。
正因如此,果切商家才悄悄赚了个盆满钵满。
果切的利润比整果更高,反而让坏的水果卖出高价。
其实,果切并不是最近几年出现的新事物。2010 年成立的 " 果酷 " 就是最早一批发现果切市场的公司。
最初,果酷主要向写字楼里的白领们提供鲜果切配服务,然而由于当时的及时配送体系并不发达,自己配送又会造成高昂的成本,所以果切这一模式并没有延续发展。
2012 年,果酷在获得天使轮融资后,转型向企业提供下午茶服务。
如今随着外卖的兴起,果切这一行业则 " 春风吹又生 "。不少年轻人愿意购买果切不仅因为它是洗净、切好的,还因为它是能及时送到 " 嘴边 " 的。
丽丽是做行政工作的,她表示公司需要下午茶或者有团建活动时,一般就会点些果切配送过来,不仅省时省力,而且摆放美观。
然而,正是由于外卖配送的方式,让一些无良商家自觉有了可乘之机,在消费者视野范围外随意动手脚。
也许果切市场不乏良心商家,但把自己的食品安全完全交给商家的良心,也有风险。
商家也 " 苦烂果久矣 "
在百果园 " 翻车 " 的前一日,也就是 5 月 5 日立夏的这天,中国连锁经营协会发布了果切行业首个团体标准《即食鲜切果蔬制作服务规范(食品经营者)》。
百果园算是规范制定后,第一个 " 以身试法 " 的商家。/ 中国连锁经营协会网站截图
其中,包括许多消费者关心的问题,例如:
切分前应对待用的原料进行感官检查,发现有发霉、腐烂或者生虫迹象,或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;即食鲜切果蔬应在冷藏陈列柜中展售或即时售卖,冷藏环境温度范围应为 0°C-8°C;应标注标签信息,标签上应注明分切日期、时间和保质期等。
由于水果的特性是保存时间短、新鲜程度要求高,所以不少水果店都对此有规定。
讽刺的是百果园也有严格规定,比如视频中提到的:对新鲜程度要求高的水果不能隔夜销售,也称作 " 日清 ",抓到要罚款(第一次 500 元,第二次 1000 元)。
但体现在执行上效果究竟如何,现在人人皆知。
果切之外,我们对水果也产生了怀疑。/ 视觉中国
2020 年,中国水果总产量在 2.7 亿吨以上,比 1949 年时增长了 213 倍。无论是水果种植面积还是产量,都稳居世界第一。
然而作为水果第一大国的零售商,类似百果园这样面向 C 端的商家,生意却并不好做。
对于商家来说,水果在销售过程中损耗是很大的。运输中的破损、长得丑的没人要的,还有些因保存不当或存放时间太长而坏掉的 …… 这些水果的损耗都将直接成为商家的损失。
换句话说,商家对损耗率的控制是决定其赚不赚钱的核心要素,这涉及到水果商家采用怎样的仓储和物流模式。
小时候我们吃到的水果,不少都是本地近郊产的。而现在我们吃到的大部分水果,都是从优势产区集中运输来的。这样我们虽然能吃到很多最好产区种植的水果,但长距离的贩运也使仓储和物流的重要性与日俱增。
在纪录片《纽约:美国最繁忙的城市》中,有一集讲述了当地水果的储存方式,即建立温度保持在 1 摄氏度、含氧量低于 2% 的仓库。
" 在这样的环境下,苹果可以放置一年,取出时就像刚摘下的一样。"
由于仓库建在近郊,所以果蔬从出库到摆在水果店里,只需要两个多小时的路程。
一坏就扔?不如想办法保证水果能新鲜得更久。/pexels根据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究,我国每年生产的果蔬从田间到餐桌,损失率高达 25% — 30%,年损失价值近 800 亿人民币;而发达国家果蔬损失率则普遍控制在 5% 以下。
这说明,现在的果蔬存储与运输方式还不能在保证它们好吃的同时保鲜。而有效降低果蔬的损耗率,凭商家一己之力是不够的,更多需要相关部门的统筹规划。比如,建立健全全国性的冷链物流行业协会,从中央到地方形成一个完整的大中城市冷链物流网络。
商家采用果切的方式降低损耗率,相当于把自己的风险嫁接给消费者。然而,比起痛斥、规范此类行为,正视他们面临的风险也相当重要。
有效降低果蔬的损耗率,才是消灭 " 百果园 " 们的最佳方式。
当水果都能新鲜地送达人们手上时,谁又会专门找烂果卖呢?当所有果切都新鲜可口得像是妈妈亲手做的,我也愿意天天 " 炫 " 一盘呀!
参考资料:
[ 1 ] 果切市场,能长出下一个 " 喜茶 " 吗?| 商业评论
[ 2 ] 为什么现在的水果吃不出 " 小时候的味道 " 了?| 博物
[ 3 ] 我国蔬菜水果冷链物流现状及发展探讨