你听说过“生肖蘑菇”吗？点击了解食用菌的中国故事

出品：科普中国

作者：李勃（陕西省生物农业研究所）

监制：中国科普博览

编者按：为解码生命科学最新奥秘，科普中国前沿科技项目推出“生命新知”系列文章，精选生命科学领域前沿成果，第一时间用通俗语言进行解读。让我们深入生命世界，探索无限可能。

在大千世界中，真菌的生物多样性远远超出人类的想象。中国地大物博，造就了食用菌丰富的多样性，蘑菇、香菇、平菇……这些我们餐桌上的常客，其实只是食用菌中极小的一部分。

你可能想不到，在它们繁多的种类中，有一些甚至还和我们的生肖有关！

众所周知，每个中国人都有属于自己的生肖属相，十二生肖不仅可以用来命名每一个新年，我们在给各种事物取名时，也都喜欢和生肖扯上点关系，大自然中的蘑菇也不例外。

今天，就和大家聊聊这个有趣的话题：那些名字中带有“十二生肖”的蘑菇有哪些？

鼠灰光柄菇

光柄菇属于担子菌亚门伞菌目，其主要特征是菌柄肉质，菌褶呈粉红色，多生长于腐木上，也是香菇、木耳等食用菌椴木栽培过程中常见的杂菌。据统计，目前全世界光柄菇属约有300余种。鼠尾光柄菇是我国光柄菇的一个常见种，在四川、青海、陕西、河北及江浙地区都有分布。有文献记载该菌无毒性，但是由于仍缺乏充分科学数据支持，建议大家不要去尝试食用它。

鼠灰光柄菇（图片来源：作者 摄）

牛肝菌

人们常说的牛肝菌，其实是对牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。目前全球大概有近400种牛肝菌，分属于59个属。在我国，最著名的当属美味牛肝菌、皱盖牛肝菌（俗称“黄赖头”）、兰茂牛肝菌（俗称“红葱”）等。

美味牛肝菌（图片来源：谭季钊 摄）

皱盖牛肝菌

（图片来源：谭季钊 摄）

相信大家都听说过牛肝菌“鲜、浓、肥、嫩”的美味传说，然而，并非所有的牛肝菌都是可以安全食用的。

就拿云南人最爱的“见手青”来说，这其实是一类牛肝菌的统称（包括了褐盖牛肝菌等近40余种），因为菌子在撕裂后会由白色、黄色快速转变为青色而得名。这类牛肝菌中不乏有毒种类，食用后会让人产生各种匪夷所思的幻觉体验，虽罕有致命的，但也颇为惊险。

此外，网孢牛肝菌属的一些种类，如粉网孢牛肝菌，在野外常被当成是黄牛肝菌等可食用牛肝菌而误食，这类蘑菇含有的毒素能够引起胃肠道的强烈刺激和肠胃炎症，在误食后的6-18小时里，会让你真正体验到什么是“人间不值得”。

粉网孢牛肝菌（有毒）

黄牛肝菌（可食）

绒柄松塔牛肝菌（幼时可食）

（图片来源：作者 摄）

虎掌菌

虎掌菌，学名叫作翘鳞肉齿菌，是齿菌科肉齿菌属的一种野生食用菌，因菌菇粗壮、肉质肥厚，形似虎掌而得名。

虎掌菌是一种典型的外生菌根菌，主要生长在北半球海拔2000米以上的高寒云杉林地中。在日本、德国和我国的四川、云南、西藏等地均有广泛分布。

新鲜的虎掌菌肉质细嫩，味道鲜美，且因富含多种氨基酸而具有浓郁的特殊香味，在历史上很早就被视为名贵山珍，为历朝历代宫廷喜爱的贡品。在云南及藏区，当地人喜欢将虎掌菇放入烹熟好的肉制品中，用来防止肉食腐烂变质。

翘鳞肉齿菌俗称“虎掌菌”

（图片来源：作者 摄）

兔耳侧盘菌

兔耳侧盘菌是盘菌目火丝菌科侧盘菌属的一个物种，因其外形酷似兔子耳朵而得名。这种可爱的小蘑菇并不显眼，通常高度只有3-5cm，宽度2-3cm，通常以群生或丛生的方式出现在夏秋季的针叶林或阔叶林地中。

对于该菌的研究并不多，也未见明确可食用的研究报道。兔耳侧盘菌在我国分布广泛，从东北的吉林到西北的陕西、甘肃，再到西南的新疆、云南等地均有发现。

图片来源：《中国真菌志-第四十八卷-火丝菌科》

兔耳侧盘菌

（图片来源：作者 摄）

龙爪菇

龙爪菇是近年来食用菌市场上的一个新宠，尤以福建产的出名。这个名字颇有气势的蘑菇，外形上并不像龙爪，倒是和珊瑚菌非常相似。但它并非是珊瑚菌的一种，而是毛木耳（学名：黄背木耳）的一个新栽培品种。

毛木耳在生长过程中喜欢氧气充足的环境，在生长发育过程中，会随着生长环境中氧含量的不同而长成不同的样子。当培养室（棚）内空气新鲜，氧气充足时菌丝生长旺盛，蘑菇就会长成我们平时见到的木耳的模样；但若在通风不良的条件下，由于环境中二氧化碳积累过多，子实体发育受到抑制，因此其耳片不能正常伸展，耳基不易分化。因此，通过特定条件的诱导，毛木耳就能长成类似珊瑚菌的模样。

龙爪菇口感极佳，脆嫩鲜爽，风味独特，深受消费者的青睐，已成为许多高端餐饮店中的特色菜品。

龙爪菇

珊瑚菌

（图片来源：作者 摄）

蛇头菌

蛇头菌因外形酷似蛇头而得名，它是担子菌亚门鬼笔目下的一个属，在国内共有11个种，且分布广泛，在华北、华中、西北、西南各地都很常见。

蛇头菌的菌柄呈圆柱形，菌盖呈鲜红色，菌盖顶端长有恶臭气味的粘稠状孢子。和其他鬼笔目的真菌一样，蛇头菌一般喜欢生长在田园或竹林中，尤以夏季的竹林中最为多见。除了有一种异常难闻的臭味以外，它们的蘑菇形态奇特、颜色鲜艳，所以只要留心很容易就能发现它们。

鬼笔目中除了竹荪以外，目前还没有发现其他被广泛食用的种类。关于蛇头菌是否可食，也未见明确报道，所以建议大家还是以观赏为宜，切勿食用。

（图片来源：《中国真菌志-第二十三卷-硬皮马勃目柄灰包目鬼笔目轴灰包目》）

蛇头菌

（图片来源：作者 摄）

马勃菌

马勃，俗称马粪包，属于担子菌亚门灰包目马勃科，主要包括马勃属、秃马勃属、栓皮马勃属、脱盖马勃属等，种类繁多且分布广泛。

马勃虽然其貌不扬，在我国却有悠久的药用历史，是清热解毒、收敛止血的良药。

虽然种类很多，但是马勃科的蘑菇看起来都大差不差，形状大多都呈近球形、梨形，颜色初期接近白色，后逐渐变深成土黄色、褐色或深褐色。蘑菇顶部在成熟时会裂开口，向外喷射浅烟色的孢子。在马勃孢子尚未成熟时（内部成白色），有些种类如龟裂马勃的幼嫩蘑菇可以食用且味道鲜美。

马勃喜欢生长在砂壤土和腐朽树木、落叶、粪草等有机质物质丰富的环境中，其基部的根状菌丝索起到了固定的作用。一般在夏末、入秋雨后，或是雨水丰沛的7、8月份，我们往往能在灌木丛或者是树林中的枯枝落叶层上找到它。

大马勃（A）、龟裂马勃（B）、硬皮马勃（C）和长柄梨形马勃（D）

（图片来源：作者 摄）

羊肚菌

羊肚菌，可以说是久负盛名的美味食用菌了，因其菌盖呈褶皱网状，颇似羊肚，再加上酷似老北京爆肚的脆嫩口感和其丰富的营养而得名。虽然和我们平时常见的那些伞形蘑菇一样，羊肚菌也有菌柄和菌盖，但在分类上，它属于子囊菌亚门盘菌目。

羊肚菌是一类喜欢凉爽环境的大型真菌，其最适宜生长温度为15～22℃，因此主要分布在北半球的温带和寒带地区。而近年来实现人工栽培以后，大棚里的羊肚菌甚至可以提前到一月中旬出菇，堪称蘑菇界的“开春第一鲜”。

现有的羊肚菌物种可以大致归为三类：即黄色羊肚菌支系（27种，主要分布在东亚）、黑色羊肚菌支系（32种，在北半球分布广泛）和变红羊肚菌支系（仅3种，局限性分布在危地马拉、墨西哥、新几内亚等亚热带地区）。而我国的羊肚菌种类丰富，已发现超过30种。目前国内外可实现人工栽培品种主要以黑色羊肚菌支系的六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和梯棱羊肚菌为主。

黄色支系的粗柄羊肚菌

黑色支系的七妹羊肚菌

（图片来源：作者 摄）

要注意的是，有毒的鹿花菌与羊肚菌外形颇为相似，经常因为野外采集误食而引起中毒甚至死亡。因此建议大家，要吃羊肚菌还是从正规渠道购买，毕竟美食虽好，但生命无价。

猴头菇

猴头菇，是担子亚门齿菌科的一种真菌，野生的猴头菇个头圆而厚，常生长于树干上，布满针状菌刺，形状极似猴子的头，故而得名。

猴头菇在我国东北、华北和西南地区都有广泛分布。由于它肉质鲜美，营养丰富，自古就有“山珍”的美名，与熊掌、燕窝和鱼翅并列为“四大珍馐”（保护野生动物，倡议拒食野味）。

在过去，猴头无法人工栽培，全靠人力在深山中采摘野生资源，因而物以稀为贵。据史料记载，在清代一两干猴头的价格堪比数十吨大米，是只有皇亲贵胄才能独享的奢侈品。如今，随着人工栽培技术的成熟，猴头菇已经走入寻常百姓家。

猴头菇

（图片来源：作者 摄）

鸡枞菌

鸡枞属于担子菌亚门伞菌目的白蚁菌属。关于名字的由来，清代《黔书》中的解释最形象：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰枞。”

鸡枞初奋如笠（图左），渐如盖，移晷分披如鸡羽（图右）

（图片来源：veer图库）

自然界中好吃的蘑菇，大多都有一个共同特点，即它们的生长依赖于与植物根系形成的共生关系，牛肝菌、羊肚菌、虎掌菌等美味食用菌均是如此。而鸡枞却走了一条截然不同的生存之路，它选择了与动物界的白蚁共生。

研究发现，鸡枞的味美主要得益于其自身富含的十余种氨基酸，而其中谷氨酸含量最高。众所周知，谷氨酸具有给食物增鲜的作用，再加上鸡枞相较其他蘑菇具有较高的蛋白质含量，所以便有了“其味似鸡”的说法。

白蚁与鸡枞菌共生巢

（图片来源：南华县人民政府官网）

由于鸡枞与白蚁间复杂的共生关系尚不明晰，因此目前国内外尚无明确的实现其人工栽培的报道。这两年，常有商贩用“黑皮鸡枞”冒充鸡枞来欺骗顾客。

尽管被称为“黑皮鸡枞”，但它其实跟鸡枞没有半毛钱关系，它的学名叫作卵孢小奥德蘑，因为口感脆嫩，且外形与鸡枞有几分相似，所以它常被用来冒充鸡枞售卖。这种蘑菇在国内早已实现人工栽培，其价格仅为鸡枞的四分之一。所以，各位以后再要吃鸡枞，可得多个心眼留神看仔细了。

卵孢小奥德蘑

（图片来源：中国科学院昆明植物研究所）

狗尿苔——晶粒鬼伞

狗尿苔，是担子菌亚门鬼伞科真菌晶粒鬼伞的俗名。之所以名字起得如此“接地气”，是因为这种蘑菇适应环境的能力实在是太强了！

鬼伞的拉丁名Coprinus本意是“动物粪便”，作为腐生真菌，它几乎算是“给点阳光就能灿烂”。在自然界，晶粒鬼伞通常在阔叶树的树桩、树干基部、倒木上密集成群出现，有时它也会从地面下的腐木长出。而在城市家居环境中，只要够潮湿，木质的柜子、地板、拖把这类富含木质素和纤维素的家具装饰等物件都有可能成为晶粒鬼伞的萌发之处。

晶粒鬼伞

晶粒鬼伞

（图片来源：作者 摄）

晶粒鬼伞最大的特点是菌盖表面的白色颗粒，这些细小的粉状颗粒像矿物晶体一样，在光线照射下就会变得亮晶晶的，这也是晶粒鬼伞名字的由来。不过呢，这些晶粒可经受不住风吹雨打，很容易就会脱落不见，所以仅在较为幼嫩新鲜的蘑菇菌盖上才能观察到明显的晶粒。

鬼伞科的很多蘑菇都含有的一种叫作鬼伞氨酸的化合物，这类化合物会与酒精产生反应，因此在饮酒后食用它可能会引发人体出现严重的恶心、呕吐、心悸、四肢刺痛等症状。

所以，还是建议大家不要随便吃它。毕竟，如果是个好吃的蘑菇，它的名字应该不会和“屎”、“尿”扯上关系了。

猪苓

猪苓是担子菌亚门多孔菌科的真菌，主要是由菌核和子实体（也就是我们常说的蘑菇）两部分构成，子实体是从地下菌核上长出的可食用部分，俗称“猪苓花”、“千层蘑菇”，味道鲜美。而菌核生于地下的土层中，是一种名贵的中药材。之所以叫它猪苓，就是因其菌核外表黝黑，形似猪屎而得名。

猪苓是名贵的真菌类药材，在我国已有 2500 多年药用历史，其药用价值最早记载于《神农本草经》。猪苓在北半球分布广泛，在我国的陕西、山西、云南、四川等省具有悠久的栽培历史。

猪苓菌核

（图片来源：作者 摄）

菌核上长出的子实体

（图片来源：李萍. 猪苓生物学特性的研究. 西北农林科技大学，2007）

猪苓大多分布在海拔 500-2000 m 山区斜坡，喜欢半阴半阳的坡地林中，其伴生树种常见的有桦、槭、橡、杨等。在夏季，猪苓的子实体从地下菌核内生出，形成丛生状，多时可达数百个，也被称为“猪苓花”或“千层蘑菇”。

猪苓最特别的地方，在于它的生长离不开蜜环菌的共生，如果没有蜜环菌的参与，猪苓自身就无法生长繁殖。而猪苓、蜜环菌以及树木三者之间形成的复杂关系，至今还是科学家们研究的热点。

小结

在餐桌以外的地方，食用菌与我们的生活也有着密不可分的联系。

在40多年的发展中，食用菌产业已经成为中国第五大农业种植业，被誉为“点草成金、变废为宝”的绿色产业。中国工程院院士、菌物学家李玉曾在第一届菌物科学与工程国际大会上表示：“我们要把‘蘑菇饭碗’牢牢端在中国人自己的手里”。我国食用菌产业年产值高达3000多亿元人民币，产量已占全球75%以上，为中国做出了巨大贡献。

此外，依然有许多科学家致力于为我国人民选育出更多、更优质的菌株及品种，在扩充百姓食谱的同时，也为解决菌物食用安全及生物多样性保护问题贡献着力量。

未来，或许我们会在餐桌上见到更多样、更美味、更具有经济价值的食用菌。

参考文献：

1. 韩鸿翼等.浙江省境内光柄菇属的分布及特征特性观察. 食药用菌，2016，24(6)

2. 李泰辉等.中国食用牛肝菌的种类及其分布. 食用菌学报，2002，9（2）

3. 才媛. 翘鳞肉齿菌化学成分及药理活性的研究. 吉林农业大学, 2013

4. 庄文颖. 中国真菌志-第四十八卷-火丝菌科. 科学出版社，2014

5. 巫仁高等. 龙爪菇培养技术优化. 中国食用菌, 2022,41（3）

6. 刘波. 中国真菌志-第二十三卷-硬皮马勃目柄灰包目鬼笔目轴灰包目. 科学出版社，2005

7. 贺新生等. 中国羊肚菌属种类及名称. 食用菌，2021,43（1）

8. 冶晓燕等. 最常见的蘑菇-狗尿苔. 生物学通报，2020，55（6）

9. 李萍. 猪苓生物学特性的研究. 西北农林科技大学，2007